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Queso de Servilleta

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Queso de Servilleta

Este queso se elabora a partir de cabra murciano-granadina, oveja guirra en la zona de La costera de Ranes (Valencia) y en el Alto Vinalopó (Alicante).
Tipo de queso
Es un queso de coagulación enzimática, de prensado moderado, de pasta compactada. Salado por inmersión en salmuera, sin maduración, fresco, o ligeramente oreado. Elaborado con leche pasteurizada de cabra, de oveja, o su mezcla. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, oveja o su mezcla, cuajo, cloruro sódico.
Aspecto exterior
Forma: paralelepípeda, globosa pero aplastada, con los bordes redondeados y la cara superior muestra unas estrías radiales marcadas, debido al anudado de la tela.
Corteza: ausencia de corteza, la superficie del queso es lisa, cerrada, limpia y de color blanco y en los oreados amarillo pálido.
Aspecto interior
Firme, compacto, con algunos “ojos” mecánicos muy pequeños desigualmente repartidos, a veces sin ellos, cerrado, de color blanco. En los oreados de color pajizo a amarillo pálido según la edad.
Características organolépticas
Textura al tacto: apenas rugosa, algo húmeda y un poco elástica.
Olor: de intensidad baja a láctico fresco, a leche de cabra.
Textura en boca: blanda en los frescos y más firme en los oreados, poco desmenuzable, masticabilidad alta, algo gomosa, nada adherente, poco granulosa, algo humeda, poco grasa, poco cremosa, bastante homogénea, nada fundente, y poco soluble.
Aroma: Familia animal: cabra-rebaño, a cabra.
Sabor: algo dulce, ligeramente salado y algo ácido en los oreados.
Otras sensaciones: algo astringente y refrescante en los frescos.
Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas.
Persistencia: menos de 15 segundos.



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