Queso de Rulo

Este queso se elabora a partir de vaca, oveja y cabra de diferentes razas según la zona de elaboración en todo el territorio nacional español.

Tipo de queso

Es un queso de coagulación mixta muy ácida y poco enzimática, desuerado por escurrido y prensado ligero por volteos periódicos de la cuajada, de pasta blanda. Salado en la masa de la cuajada desuerada o ya moldeado, en la superficie, con sal seca. Madurado 15 días desde el interior y desde el exterior gracias al desarrollo en superficie de mohos del género Penicillium. Elaborado con leche pasteurizada de cabra, o vaca u oveja. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, o de vaca, cultivos lácticos, cuajo, cloruro sódico.

Aspecto exterior

• Forma: cilíndrica, tubular. Corteza: aterciopelada, cubierta homogéneamente por el moho blanco del género Penicillium de color blanco.

Aspecto interior

Es blando, untuoso, el corte es continuo, cerrado, sin “ojos”, laminar, de color blanco en el centro y blanco hueso en la zona próxima a la corteza, que suele estar más blanda, proteolizada por la acción del moho Penicillium.

Características organolépticas

• Textura al tacto: nada rugosa, húmeda, nada elástica.
• Olor: intensidad de baja a media a rebaño de cabra, a cabra, setas, a champiñón, a cueva húmeda, mohosa, a moho.
• Textura en boca: Poco firme, nada desmenuzable, muy masticable, nada gomoso, adherente, nada granuloso, algo húmedo, poco graso, cremoso, homogéneo, algo fundente, y soluble.
• Aroma: intensidad debaja a media a láctico fresco, a leche de cabra, láctico fermentado, a yogur. Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.
• Sabor: un poco ácido, correcto de sal. Otras sensaciones: levemente picante, en la zona de la corteza, algo astringente, algo refrescante en el menos maduro.
• Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: menos de 15 segundos.