¿Qué es Umami?

¿Están tus papilas listas para esto?

Existe una nueva sensación en cuanto a sabores que nos espera. Se llama “umami”. Después de décadas asegurando que existían sólo cuatro posibilidades del sentido del gusto (dulce, salado, ácido y amargo), unami aparece como una novedad. Al menos, es nuevo para Occidente, ya que, en realidad, la palabra japonesa “umami” tiene cientos de años de antigüedad, y se encuentra definida de múltiples formas (de las cuales pocos acuerdan). Puede describírsela utilizando palabras como “sabroso”, “esencia”, “delicioso” o “potente”. Poco importa que los expertos japoneses hayan intentado explicar esta antigua palabra miles de veces, siempre que aprendamos de ellos a aprovechar sus potencialidades gustativas. 

Investigaciones en materia de fisiología del sabor han mostrado que existen más gustos además de los clásicos cuatro (dulce, salado, amargo y ácido) El sabor umami puede identificarse en distintas sustancias naturales incluidas en los alimentos, especialmente en el glutamato monosódico. 

A pesar de que umami fue identificado por primera vez hace 1200 años por los cocineros orientales, no fue hasta bien entrado este siglo que los científicos asilaron el glutamato y otras sustancias que confieren este característico sabor. Las investigaciones sensoriales muestran que el glutamato no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos, así como tampoco el sabor umami puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos.

El glutamato es un aminoácido que puede encontrarse, tanto dentro del organismo humano, como también en forma natural en alimentos ricos en proteínas como ser: queso (si, si, en el queso), carnes rojas, pescado y la leche materna. Cuando se encuentra en su forma “libre” en los comestibles y no asociada a otros aminoácidos en proteínas-glutamato, se genera el efecto del sabor umami.

El glutamato monosódico agregado a los alimentos provoca una función saborizadora similar al glutamato “libre”, presente naturalmente en otros productos. Se utiliza, en general, para realzar en sabor de las carnes, productos avícolas, pescados y mariscos, sopas, guisos, salsas y caldos. Así que ya podemos ir entrenando nuestros paladares para lo que se nos avecina, el Umami!