El moho en los quesos

El moho es el gran enemigo de los quesos, ¿verdad? Al menos eso es lo que piensa la inmensa mayoría de las personas. Pero más allá de lo que se pueda pensar, hay tipos de moho que son totalmente naturales y beneficiosos para que el queso adquiera todo ese sabor que consigue que se nos haga la boca agua.

Ese moho “bueno”, que todo buen quesero busca que aparezca de manera natural en sus quesos, se llama “Penicillum”. Crece sobre la corteza natural del queso y contribuye al afinado de quesos de elaboración tradicional, aportándole durante su desarrollo sabores y aromas que hace que el producto final tenga unas características organolépticas únicas. El moho Penicillum pasa por diferentes fases. Comienza teniendo un color blanquecino sobre la superficie del queso, y con el transcurso de la maduración, va oscureciendo hasta adquirir un color gris‐verdoso.

Seguro que en las neveras de vuestras casas habéis podido observar estas variaciones de color en el moho de los quesos. Esto también sucede en el Queso de La Antigua, elaborado de forma artesanal a partir de leche de oveja, reúne todas las condiciones para que el moho Penicillum aparezca de forma natural en su corteza.

La maduración de estos quesos de oveja es completamente natural, en cámaras de conservación a temperatura y humedad controlada con el fin de permitir el crecimiento de moho natural sobre su corteza.

Y seguro que os seguiréis preguntando la importancia que tiene el moho en el sabor del queso, ¿verdad? Todo ello se debe a unos pequeños personajes, llamados enzimas. Durante el tiempo de vida del moho Penicillum (desde el color blanco hasta el gris‐verdoso), este produce enzimas, que provocan la ruptura de algunos carbohidratos, lípidos y proteínas presentes, dando como resultado moléculas más pequeñas que les sirven como nutrientes para poder crecer y reproducirse. Y aquí viene la importancia del moho, pues son precisamente estas moléculas las responsables del aroma y del sabor del queso de oveja. Además, como consecuencia de la degradación de las proteínas se producen importantes cambios en la textura del queso.

Por tanto, es el moho el que determina las propiedades organolépticas características de los quesos, imprimiéndoles un carácter artesanal que hace del Queso de Oveja La Antigua un producto totalmente exclusivo e inimitable. Pero al igual que en los quesos de oveja, el moho produce los mismos cambios en otros tipos de queso de maduración con mohos, como el queso Azul (Roquefort) y el queso Camembert, en los que también florece moho “Penicillum” en superficie. Muy pronto os contaremos más sobre estos tipos de queso y sus mohos, para que seáis unos auténticos expertos en el tema. Y por último, solo añadir que, a pesar de su sabor característico, el moho es completamente sano y comestible. Ya sabéis, a partir de ahora, ¡el moho es nuestro aliado!