Quesología | Quesoteca

Quesología

El mundo del queso

¿Qué diferencia hay entre quesos de leche cruda y pasterizada?

La pasteurización consiste en hacer pasar a la leche por un tratamiento térmico, habitualmente se calienta la leche a 72ºC durante unos segundos (aunque existen otras técnicas) con el objeto de reducir la población de las bacterias y otros microorganismos que puedan echar a perder el queso en su elaboración. En cambio, la elaboración con leche cruda no supone la realización de ningún proceso térmico ni físico de eliminación bacteriana, los microorganismos presentes en la leche (buenos y malos) se mantienen inalterados y pasan al queso, lo cual exige un control exhaustivo del proceso de elaboración.

Diferencia entre queso zamorano y queso manchego

Los quesos manchegos se basan principalmente en la leche de las ovejas de la raza Manchega, mientras que los quesos elaborados en Zamora se basan en la leche de otras razas como Castellanas, Churras y Assaf que tienen características físicas que hacen del zamorano un queso distinto. Además los rebaños zamoranos y castellanos mantienen la tradición del pastoreo y esto aporta unas cualidades superiores al queso de oveja final.

Porque es especial el DO Zamorano

La denominación de origen (D.O.P.) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben, fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora. Los quesos con "Denominaciones de Origen de los Quesos en España" están protegidos por una denominación de origen del Ministerio de Agricultura.

La DO Zamorano es una de las primeras DO aprobada y autorizada.

Litros de leche necesarios para fabricar un queso

Para elaborar un kilo de queso de oveja se necesitan 5 litros de leche aproximadamente.

Por tanto, para los quesos de tres kilos, se necesitan 15 litros de leche.

Tiempos de curación de los quesos

El tiempo de curación y la denominación de cada uno varía en función del tipo de queso que estemos hablando.

Para quesos de oveja y de leche cruda, como es nuestro caso, hablamos de quesos semicurados a partir de los dos meses y medio y hasta los 4 meses, aproximadamente.

Si el queso tiene entre 4 y 7 meses, hablamos de quesos curados. Cuando supera los 7 meses, y hasta los 11 meses o un año, entonces es ya un queso viejo.

Y para aquellos a los que les gustan los sabores fuertes y auténticos, lo que buscan son quesos añejos, con más de un año de curación.

En el caso de quesos de leche pasteurizada, se añade la categoría de quesos tiernos, que a partir de los 10-15 días ya pueden ser consumidos.

Tipos de cortezas en los quesos

Nuestros quesos contienen corteza natural bañada en aceite de oliva.

Corteza artificial: Se elabora para controlar la humedad y las condiciones de maduración, para proteger al queso del desarrollo de microorganismos que alterarían el producto, golpes o daños y para conseguir un aspecto determinado. Las cortezas artificiales pueden ser de diversos materiales, desde cera o extractos vegetales, hasta sintéticos, como determinados plásticos.

Corteza natural: Dentro de los quesos de corteza natural, comestible según gustos, hay también diversidad de productos. En este grupo se hallan los quesos que desarrollan la corteza al secarse en entornos controlados. Esta corteza natural, cuya dureza depende del tiempo de secado, a menudo debe someterse a lavado o cepillado durante la elaboración. Su sabor suele ser amargo y, en ocasiones, se cubre de moho durante el proceso de maduración. También están los quesos que se bañan con agua, cerveza, vino o salmuera y que desarrollan una corteza con coloración especial, grasienta y de fuerte olor, que rara vez se consume aunque sea apta.

Quesos con especias y requesón

Tenemos una amplia selección de quesos especiados, entre ellos os recomendamos el  Queso de Oveja Añejo al Romero La Antigua Summum, Queso de Oveja Gran Campoestrella al orégano, a la Pimienta Negra, y al Pimentón Rojo. Tenemos también varias referencias de queso en aceite de oliva.

Con requesón todavía no contamos, pero tiempo al tiempo…

Conservación y consumo del queso

Qué debemos tener en cuenta para conservar un queso

Cuando compramos un queso y vamos a conservarlo en cada durante un tiempo, los dos factores a tener en cuenta para que no pierda todas sus cualidades son la temperatura y la humedad.

En el momento en que abrimos un queso entero, este comienza a perder cualidades, a no ser que lo envasemos al vacío en cuñas.

El proceso de fermentación del queso se acelera cuando la temperatura es alta y se ralentiza cuando la temperatura es baja.

Por tanto, si la humedad ambiental es excesiva se produce un enmohecimiento de la corteza y de la parte del corte. Sin embargo, si la humedad es baja, lo que ocurre es que el queso se endurece y se seca, produciéndose en algunos casos grietas en la superficie.

Conservar quesos tiernos enteros

Un queso tierno necesita una temperatura de 4º C aprox., por lo que se debe conservar siempre en frigorífico o nevera, en la parte alta.

Es preferible consumirlo lo antes posible, de manera que este en la nevera durante poco tiempo. El motivo es que a diferencia de los quesos curados, éstos tienen más contenido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos.

Aunque puede aguantar varias semanas perfectamente envasado al vacío.

Conservar quesos semicurados y curados enteros

El mejor sistema de conservación es el papel parafinado, aunque en caso de no disponer de él también sirve el papel de aluminio.

La temperatura de conservación no debe ser mayor de 14º C, entre 6º y 10º C es lo idóneo. Por ejemplo en el cajón de las verduras de nuestra nevera y con una humedad aproximada entre el 70 y 80 por ciento. Cuando le falte curación, o prefiera consumirlo más curado, déjelo en un lugar oscuro, cubierto y donde la temperatura no sea elevada, como si fuera una autentica bodega.

Conservar quesos abiertos

Para conservar los quesos una vez abiertos, lo mejor es cubrir la cara del corte con papel transparente. Guárdelo en el cajón de la verdura en la nevera (en la parte baja del frigorífico), bien cubierto.

No se sorprenda si el corte del queso o la corteza presenta "moho". Es algo natural del queso ya que sigue su proceso de fermentación y es señal de buena salud del queso.

Conservar quesos en aceite

Los quesos de media curación y/o curados pueden conservarse en aceite de oliva virgen incluso durante años. Según sus preferencias puede aderezarlos con hierbas aromáticas como laurel, tomillo, orégano o romero.

Si le agrada el sabor fuerte del queso con aceite, es buena idea introducir en aceite los restos de quesos que vea que van a comenzar a ponérseles duros.

¿Qué hacer si sale moho en el queso?

Como le hemos dicho antes, no se preocupe, el moho es algo natural y es señal de un queso con buena salud y propio de su proceso de fermentación.

Lo único que tenemos que hacer es quitar el moho de la corteza o el corte donde haya salido. Para eso, lo mejor es untar un paño con un poco de aceite y pasarlo por el queso, verán como el moho desaparece y no afecta al sabor, pues es el mismo proceso que se utiliza durante su maduración.

¿A que temperatura tengo que conservar el queso?

Para evitar que un queso se raje, agriete y reseque resulta imprescindible envolverlo bien. Las temperaturas excesivamente frías del frigorífico son las causantes de dicho resecamiento en los quesos. Los quesos de pasta dura requieren una temperatura de conservación entre los 8º y 12 ºC, mientras que los quesos de pasta blanda y los azules prefieren temperaturas más bajas entre los 4º y –8ºC.

¿Cómo preparo un queso para consumirlo?

Lo ideal es sacar el queso una media hora antes de consumirlo de la nevera para que este a temperatura ambiente. Debemos tener en cuenta que el frío resta sabor al queso, por lo que si lo consumimos nada más sacarlo de la nevera, no apreciaremos todos sus sabores y matices.

Si además es una cuña envasada al vacío es mejor abrir la bolsa y sacarlo para que respire y desaparezca el sabor a vacío.

Necesidades especiales

¿Puedo comer queso si estoy embarazada?

La condición imprescindible que deben cumplir los quesos para poderlos consumir durante el embarazo es que estén elaborados con leche pasteurizada, independientemente de si son de vaca, oveja o cabra.

Debes mirar los ingredientes para ver si cumplen esa condición y tener cuidado en los restaurantes y asegurarte de que sean pasteurizados los quesos que consumes. Por lo demás, simplemente cuidando este detalle, debes de comer queso que es una fuente de calcio y de proteínas muy completa que viene muy bien en estos meses.

La lactosa en los quesos

Las intolerancias a la lactosa son últimamente muy frecuentes, por eso para nosotros es también una preocupación y queremos que sepáis todo lo necesario sobre ello.

La lactosa es una molécula presente en la leche, es algo natural, y en definitiva podemos decir que es glucosa, algo así como el azúcar de la leche. Por ello, es lógico que un queso, que se fabrica a partir de la leche, tenga lactosa.

La mayoría de la lactosa que tiene la leche se marcha en el suero, un pequeño porcentaje se queda en la cuajada. Cuando se ha fabricado el queso, a medida que va fermentando, toda la lactosa va desapareciendo, ya que es el alimento de las diferentes bacterias que están en el queso. Por eso, los quesos mas curados, siempre tendrán menos contenido en lactosa.

Todos nuestros quesos de oveja están por debajo del limite de lactosa que exige Sanidad para que un queso sea considerado como exento de lactosa, el 0,01%.

En Quesoteca no somos ajenos a esta situación y muy pronto incorporaremos a nuestra tienda la posibilidad de adquirir quesos sin lactosa.

Si eres celiaco o alérgico

El queso es un producto que en origen siempre esta exento de gluten, por lo que es un producto apto para celíacos. (<10 ppm de gluten (mg/kg)). Nuestros quesos disponen de certificados de todos nuestros proveedores de MMPP.

El queso no es apto para personas alérgicas al huevo, salvo el queso tierno. Ningún queso es apto para ser consumido por las personas alérgicas a la lactosa.

Como maridar el queso

¿Cómo maridar un queso de oveja viejo o añejo?

Si hay un maridaje por excelencia ese es el del queso con el vino, ypor ser tan popular existen multitud de teorías sobre qué vino encaja mejor con qué queso, pero como casi siempre esto depende fundamentalmente de los gustos de cada uno, pero nunca está de más conocer unos consejos para hacer buenos maridajes.

El maridaje más clásico es el del queso curado y fuerte con el vino tinto, pero esto en ocasiones puede ser una mala elección ya que el sabor tan fuerte del vino tinto puede hacer que no apreciemos del todo los sabores que el queso nos ofrece.

Otro tipo de vino muy recomendable para maridar con quesos de oveja curados y añejos son los vinos dulces.

¿Cómo maridar un queso de oveja semicurado o curado?

Para los quesos de oveja lo que más se recomienda son los vinos blancos. Si se trata de un queso semicurado los expertos se decantan por vinos blancos un poco secos y a medida que degustemos quesos de oveja más curados iremos maridándolos con vinos blancos con más barrica.

¿Cómo maridar un queso cremoso de oveja?

Los quesos cremosos de oveja también combinan muy bien con estos vinos blancos con mucha barrica y para los más arriesgados hay quien recomienda maridar los quesos cremosos de oveja con cava y champán.

Teoría: viña y pasto

Hay una teoría dentro del mundo del maridaje que apunta a que una buena elección es siempre la de acompañar un queso con vino cultivado a partir de viñas de la misma tierra donde pastaron las ovejas que dieron dicho queso, es la teoría viña y pasto. Basándonos en esto un queso zamorano por ejemplo maridaría perfectamente con vinos de Toro, Ribera de Duero o del Bierzo.

Maridar una tabla de queso variada

Si en nuestra mesa tenemos una gran variedad de quesos y queremos acompañarlos con vino, lo mejor es elegir un vino joven no excesivamente fuerte, ya que de esta forma el vino no tapará la degustación de ninguno de los quesos y maridará con todos ellos.

Otros maridajes

Pero además del vino hay otras bebidas que también combinan perfectamente con el queso, como por ejemplo la cerveza, de hecho, últimamente en muchos círculos las catas de queso y cerveza ya son algo muy común.

Y aparte de esto la imaginación no conoce límites, y actualmente se hacen maridajes de queso con otras bebidas como whisky, anisados y otros licores que pueden llegar a realzar sabores del queso y que nos abren un mundo de posibilidades.