Un Queso Francés, muy Vasco: Ossau Iraty | Quesoteca

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09 Ago 2019

Un Queso Francés, muy Vasco: Ossau Iraty

Su nombre proviene de la alianza entre el valle de Ossau (Béarn) y el bosque de haya de Iraty (País Vasco), en la zona pirenaica de Aquitania. Un tándem histórico indivisible por banderas o fronteras. 

Este queso llega a nuestros días a través de las tradiciones pastoriles del Pirineo, con más de 7000 años de antigüedad, aunque fue en el Siglo I cuando Marcus Valerius Martialis alabó por primera vez las virtudes de sus quesos unido a los vinos de Tarraco.

El queso Ossua-Iraty AOP, está hecho con leche cruda de oveja de las razas Manech (o latxa) y Vasco-Bearnesa. Con una curación como mínimo de 12 meses en bodegas de maduración, aunque dicen las malas lenguas (o las buenas) que se pueden diferenciar los franceses más tiernos y sutiles de los vascos, con más carácter.

La zona es rica en pastos y en riachuelos, los cuales enriquecen en su alimentación a las ovejas, lo que se nota en la calidad de la leche y por ende, en el queso. En los meses de verano se hace con leche de trashumancia, ya que se sube al ganado a lo más alto de las montañas, para que el rebaño coma el pasto más verde posible.

Bajo su corteza rustica natural de color marrón-gris ceniza, encontramos una textura firme, fundente y homogénea, de color amarillo marfil, sello de identidad de los quesos de oveja, con algunas agujeros. Posee un sabor con ligero toque a avellanas y al aroma de su tierra, verde y escarpada.

Como casi todos los quesos, se aconseja sacarlos de la nevera una hora antes. Combina muy bien con nueces y confitura de cerezas negras, lo típico de la zona. Ideal para gratinar o en ensaladas, en taquitos para después de comer, como la mayoría de quesos. En su maridaje la mejor opción es con vino tinto viejo o algún blanco con mucho cuerpo y acidez.

Hay que ir renovando nuestro fondo de armario gastronómico, y descubrir nuevas joyitas no solo nos invita a seguir probando, sino que es todo un deleite para el paladar.

Fuente: https://lefrommelier.com