Haz tu propio queso azul en casa | Quesoteca

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21 Oct 2015

Haz tu propio queso azul en casa

Hoy os vamos a enseñar a preparar vuestro propio queso azul. Sólo teneis que seguir unos sencillos pasos para tenerlo listo y disfrutar de un delicioso queso para poderlo comer de diferentes maneras. Para hacer unos 300 gramos hacen falta los siguientes ingredientes.

  • 3 litros de leche fresca de vaca
  • 30 gramos de camembert
  • 20 gramos de queso roquefort
  • Agua con flor de cardo (cuajo)
  • Sal

El material básicamente lo puedes fabricar tu en tu casa, lo más extraño que se usa son unos tupper de plástico que hemos agujereado para hacer que salga el suero, una balanza para pesar los ingredientes, un termómetro para ver la temperatura de la leche y unas bolsas de tela (rejilla de algodón), para escurrir el cuajo.

Paso 1. Pesa 200 gr de leche a temperatura ambiente (0,2 litros) y juntalo con 30 gramos de camembert  y 20 gr de queso roquefort, ltriturar con la batidora hasta que quede disuelto y dejalo 48 horas a temperatura ambiente en un sitio fresco, le haremos unos orificios para que pase el aire, podemos usar una servilleta de papel. Es importante que el trozo de camembert que cojas para esto tenga tanto parte de dentro como capa externa (moho blanco) y el roquefort el moho azul que lo caracteriza.  Cuando pasen las 48 horas, se verá como se separa la leche del suero y habrá solidificado por completo, esto significa que ya tenemos nuestro primer paso para empezar el queso.

Paso 2. En una olla pondremos el resto de la leche, con el termómetro hay que medir la temperatura que no pase de 35º, en este momento paramos el fuego y sin dejar de remover añadimos el primer paso hasta que se disuelva todo. Para conservar la temperatura de la leche tapamos con un paño la olla y dejamos reposar al menos 1 hora. Hay que tener cuidado con la temperatura, pues las bacterias pueden morir por exceso de calor, pero si baja la temperatura por debajo de 35º no pasa nada.

Paso 3. Al cabo de 1 hora, añadimos el cuajo a la leche (se realiza cogiendo flores de cardo de color morado, después se extraen los pétalos y se conservan en un tarro de cristal, se meten en agua y se dejan reposar durante 24 horas), colar el líquido del vaso, machacar los pelillos con un poco mas de agua y volver a añadir e líquido, para aprovechar al máximo el efecto del cuajo.  Remover con la varilla,  se deja actuar unas 48 horas a temperatura ambiente, entonces se verá como el cuajo ha espesado y se habrá separado del suero. Pasado este tiempo, corta el cuajo con un cuchillo y déjalo reposar 90 minutos.  Cuélalo a través de una maya de tela (algodón) y déjalo escurrir 12 horas, para que elimine el suero, no aprietes la tela, que escurra por su propio peso.

Paso 4. Sacar el cuajo de la malla de tela y pasarla al molde, presionar con los dedos para darle la forma y salga el suero que le queda. Dejar en el molde al hasta el día siguiente (20 horas mas), teniendo en cuenta de darle la vuelta a las 10 horas.

Paso 5. Tras pasar 20 horas ya se puede sacar del molde, para salar el queso  y secarlo nuevamente. En un bol se prepara una salmuera con 160 gramos de sal y 1 litro de agua,  y el tiempo debe ir en proporción al peso, en este caso nos queda un queso que pesa 300 gramos, pues lo dejaremos el doble en minutos, es  decir 60 minutos.  Una vez salado, lo escurrimos en una rejilla y a temperatura ambiente durante 24 horas (15º a 20º), si hiciera más calor habrá que reducir el tiempo de secado.

Paso 6. Ahora  empieza el momento de maduración, que va a durar al menos 1 mes, para esto hace falta una temperatura de 10 a 15 grados con una humedad del 95%. Esto se consigue poniendo el queso en un escurridor con agua en el fondo, pero sin llegar a tocar el queso, y para mantener la humedad ponemos el escurridor en una bolsa de plástico y en un lugar fresco con esta temperatura, lo podemos poner en la nevera, en la zona menos fría. Tendremos el queso al menos de 10 a 12 días, y tenemos que darle la vuelta todos los días, para que valla envolviendo el moho al queso por igual. Pasado este tiempo, lo colocamos en la parte más fría del refrigerador  y lo dejamos otros 8 o 10 días más, fuera de la bolsa. Esta vez usamos un recipiente de cristal más pequeño que la anterior vez.  Se verá que por fuera comienza a hacerse una capa azul (por el roquefort).

 

Tras pasar unas 3 semanas desde que comenzamos vemos que tenemos un queso bien curado, con una suave fragancia y una textura blanda, perfecto!, ya tenemos nuestro queso casero está casi listo para comer. Ahora tienes que sacarlo del recipiente de cristal, dejarlo secar en la nevera sin tapar y tras un mes justo puedes degustarlo. Déjalo un rato fuera de la nevera antes de comerlo para que pierda frío.

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